B.3.1潮式月饼：以小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感酥脆的月饼，原产于广东潮汕地区。
B.3.2潮式月饼感官要求见表B.13。
表B.13潮式月饼感官要求
项目要求
形态外形圆整扁平，无露酥、僵缩、跑糖、漏馅现象，收口紧密
色泽饼面黄色，呈油润感，腰部黄中泛白，饼底棕黄、不焦，不沾染杂色
组织水晶类微见酥层，饼馅均匀，馅料软而略韧，果料大小适中，无夹生，无杂质
蓉沙类微见酥层，饼馅均匀，馅料油亮，细腻，无夹生，无杂质
口味饼皮酥脆，不粘牙，具有该品种应有的风味，无异味
B.3.3潮式月饼理化指标应符合表B.14的规定。
表B.14潮式月饼理化指标
项目指标
水晶类蓉沙类
干燥失重/(%)12.0∽18.013.0∽23.0
总糖/(%)16.0∽26.020.0∽28.0
脂肪/(%)22.0∽32.030.0∽40.0
馅料含量/(%)≥5050
B.4晋式月饼(西法月饼)
B.4.1晋式月饼：以山西地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。
B.4.2晋式月饼感官要求见表B.15。
表B.15晋式月饼感官要求
项目要求
形态外形饱满、大小一致、无明显凹缩、塌斜和爆裂，无漏馅现象
色泽色泽均匀，腰、底部为棕红，表面为棕黄而不焦，不沾杂色
组织果仁类饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，果料大小适中，拌和均匀，无夹生现象，无杂质
椰蓉类饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，拌和均匀，无夹生现象，无杂质
蓉沙类饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅料细腻无僵粒，无夹生现象，无杂质
水果类饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅料中有大小适中的水果块，无夹生现象，无杂质
果酱类饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅料色泽一致，无夹生现象，无杂质
椒盐馅类饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，无夹生现象，无杂质
杂粮类饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，无夹生现象，无杂质
口味饼皮松软，具有蛋香味和该品种应有的风味，无异味
B.4.3晋式月饼理化指标应符合表B.16的规定。
表B.16晋式月饼理化指标
项目指标
果仁类椰蓉类蓉沙类水果类果酱类椒盐类杂粮类
干燥失重/(%)12∽1810∽1612∽1813∽1912∽1811∽1711∽17
脂肪/(%)13∽2018∽2612∽188∽168∽1616∽2412∽18
总糖/(%)22∽3229∽3926∽3630∽4025∽3520∽3022∽32
馅料含量/(%)≥50
B.5台式桃山皮月饼
B.5.1台式桃山皮月饼：以白豆、糖、奶油、果料、蛋制品等为原料，经蒸豆、制皮、包馅、成形、烘烤等工艺而成的月饼。原产台湾地区。
B.5.2台式桃山皮月饼感官要求见表B.17。
表B.17台式桃山皮月饼感官要求
项目要求
形态外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，没有明显凹缩和爆裂、塌斜、漏馅现象
色泽饼面金黄或棕黄，腰部呈浅黄色，底部棕黄不焦，不沾染杂色
组织饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅心细腻无僵粒，无夹生现象，无杂质
滋味与口感饼皮松软，具有该品种应有风味，无异味